Actividad antimicrobiana de aceites esenciales evaluados de manera individual y combinada contra bacterias patógenas transmitidas por alimentos
Debido a la tendencia actual por consumir alimentos mínimamente procesados y libres de conservadores sintéticos, se ha generado tanto en la industria alimentaria como en los investigadores especializados en alimentos la búsqueda de nuevas alternativas para conservar y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. En esta línea, se sabe que los llamados aceites esenciales extraídos de distintas plantas y especias poseen propiedades antimicrobianas, con los cuales podríamos suplir a los conservadores sintéticos tradicionalmente utilizados.
Dentro de los aceites esenciales mayormente estudiados se encuentran los de canela, clavo, orégano, albahaca y tomillo; es por ello que investigar el efecto que tiene el combinar dos o más aceites esenciales resulta interesante ya que se podrían reducir costos y posibles efectos sensoriales en los alimentos. Recientemente en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UDLAP, se estudió el efecto antimicrobiano de mezclas binarias de aceites esenciales de mostaza (Brassica nigra), tomillo (Thymus vulgaris) y orégano mexicano (Lippia berlandieri Schauer) contra tres bacterias patógenas comúnmente relacionadas con enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Salmonella Enteritidis. En dicho estudio, el aceite esencial de mostaza evaluado individualmente mostró ser altamente eficaz (Concentración mínima inhibitoria, MIC<0.10% vol/vol) contra las tres bacterias estudiadas, en comparación con los aceites de tomillo (MIC=0.12% vol/vol) y orégano mexicano (MIC=0.40% vol/vol); no obstante, al mezclar el aceite de mostaza con el de orégano mexicano o el de tomillo se obtuvieron efectos sinérgicos lo que se tradujo en que la actividad antimicrobiana en las mezclas es mayor a la suma de las actividades antimicrobianas obtenidas con los dos aceites esenciales de manera individual.
Si bien se requieren futuros estudios para determinar el posible uso de dichos aceites esenciales como conservadores “naturales” en alimentos, los resultados obtenidos despliegan la posibilidad de innovar en el área de la conservación de alimentos. Este trabajo se encuentra publicado en su versión completa en una de las revistas internacionales con mayor impacto en el área, el Journal of Food Protection.
Referencia: Reyes-Jurado, F., López-Malo, A., and Palou, E. 2016. Antimicrobial activity of individual and combined essential oils against foodborne pathogenic bacteria. Journal of Food Protection. 79(2): 309-315.
Acerca del autor: Aurelio López-Malo es Profesor del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental en la Universidad de las Américas, Puebla. Ha impartido cursos y talleres en diversos países de Iberoamérica. El Dr. López-Malo es coautor del libro Minimally Processed Fruits and Vegetables, editor de 2 libros, autor de más de 30 capítulos en libros y de más de 100 publicaciones científicas en revistas arbitradas de prestigio internacional, es miembro del Consejo Editorial del Journal of Food Protection. El Dr. LópezMalo recibió el Doctorado en Ciencias Químicas especialidad Tecnología de Alimentos en 2000 de la Universidad de Buenos Aires en Argentina, el grado de Maestro en Ciencias en Ingeniería de Alimentos en 1995 de la Universidad de las Américas, Puebla, y se recibió como Ingeniero de Alimentos en la misma institución en 1983. Ha presentado más de 300 trabajos en conferencias internacionales. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores de México como Investigador Nacional Nivel III. Es miembro del Institute of Food Technologists (IFT) de la International Association for Food Protection (IAFP) de la American Society for Engineering Education (ASEE). El Dr. López-Malo ha dirigido o codirigido más de 35 proyectos de investigación con financiamiento nacional e internacional y ha participado en diversos proyectos de consultoría industrial. Sus intereses de investigación incluyen las Antimicrobianos Naturales, Microbiología Predictiva, Tecnologías Emergentes para el Procesamiento de Alimentos, Frutas Mínimamente Procesadas, así como la Creación de Experimentos para Facilitar el Aprendizaje de las Ciencias e Ingenierías.
Enrique Palou es Catedrático en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental y Director del Centro para la Educación de las Ciencias, Ingenierías y Tecnologías en la Universidad de las Américas Puebla. Ha impartido cursos y talleres en diversos países de Iberoamérica. El Dr. Palou es coautor del libro Nonthermal Preservation of Foods publicado por Marcel Dekker y traducido al Español por Acribia, editor de otros 2 libros, autor de 32 capítulos en libros y más de 170 publicaciones científicas en revistas arbitradas de prestigio internacional, es miembro del Consejo Editorial y Editor Asociado del Journal of Food Science Education. El Dr. Palou recibió el Doctorado en Ciencias de la Ingeniería en 1998 de la Universidad Estatal de Washington en Estados Unidos, el grado de Maestro en Ciencias en Ingeniería de Alimentos en 1992 de la Universidad de las Américas Puebla, y se recibió como Ingeniero Químico de la Universidad Iberoamericana en la Ciudad de México en 1989. Ha presentado más de 350 trabajos en conferencias internacionales. Pertenece desde 1998 al Sistema Nacional de Investigadores de México y actualmente es Investigador Nacional Nivel 3. Es miembro de la Academia de Ingeniería de México y de la Academia Mexicana de Ciencias; del Institute of Food Technologists (IFT) y dentro de esta organización de la Education Division de la cual es Past-Chair al igual que de su Higher Education Review Board; de la American Society for Engineering Education (ASEE) y dentro de esta organización de la división Educational Research and Methods; así como de la Honor Society of Phi Kappa Phi. Su biografía ha sido seleccionada para aparecer en 2000 Outstanding Intelectuals of the 21st Century. El Dr. Palou ha dirigido o codirigido más de 45 proyectos de investigación con financiamiento nacional e internacional por más de 55 millones de pesos y ha participado en diversos proyectos de consultoría industrial. Ha dirigido 16 tesis de doctorado, 19 de maestría y 30 de licenciatura; sus estudiantes ocupan puestos importantes de liderazgo tanto en el mundo académico como en la industria. Sus intereses de investigación incluyen las Tecnologías Emergentes para el Procesamiento de Alimentos, Frutas Mínimamente Procesadas, Microbiología Predictiva, Antimicrobianos Naturales, así como el Aprendizaje Activo y Cooperativo, Aprendizaje de las Ciencias y Matemáticas a través de la Indagación Dirigida, la Reestructuración Conceptual y el Diseño en Ingeniería además de la Creación de Ambientes Eficaces para el Aprendizaje de las Ciencias, Ingenierías y Tecnologías utilizando Tablet PCs.
Por: Dr. José Luis Sánchez Salas
Responsable del Laboratorio de Investigación de Microbiología Médica y Biotecnología, UDLAP
jluis.sanchez@udlap.mx
