Ingeniería de Alimentos, una profesión de gran importancia actual y futura
Los alimentos para el ser humano, representan vida y salud, además de nutrición y satisfacción organoléptica; ¿cuándo vamos a dejar de comer?, nunca. Es claro que una alimentación inadecuada, no solo desfavorece la salud y el bienestar del consumidor, sino que llevada a extremos, es la causa de deficiencias nutricionales cuando no se consumen los requerimientos diarios de los distintos nutrimentos, en las diferentes edades del ser humano (desnutrición infantil por ejemplo), o bien es la causa de obesidad cuando los alimentos con alto nivel calórico son consumidos en exceso y la alimentación no está bien balanceada.
La ingeniería de alimentos, es una carrera que inició en México entre 1960-1970, como una respuesta a la necesidad de preparar profesionistas capacitados para trabajar en la creciente industria de alimentos.
Los alimentos son sistemas biológicos que, a diferencia de otros materiales transformados en la industria, siguen teniendo actividad biológica y bioquímica, por lo que su procesamiento y conservación representa todo un reto ingenieril y científico. Varias de sus propiedades cambian con el tiempo, y por ello “hay que hacer ciencia e ingeniería” para conservar el valor nutricional y sensorial de los alimentos, asegurando que sean inocuos y que mantengan su estabilidad durante la vida útil del producto elaborado.
Un ingeniero de alimentos combina en su formación universitaria, conocimientos de ingeniería química y de ciencia de alimentos; que están apoyados en sólidos fundamentos de matemáticas, química, biología y física, pasando por el enriquecimiento de los balances de materia y energía, la bioquímica, química, microbiología, fisicoquímica y los fenómenos de transporte (momento, calor y masa) en alimentos; que aplicados en la industria de la transformación y en la conservación de los mismos, implican también la necesidad de cursos de nutrición, procesamiento de alimentos, desarrollo de nuevos productos, ingeniería de procesos (ingeniería de alimentos), control de calidad y diseño de plantas procesadoras, entre otros más.
La ingeniería y la industria de alimentos, no solo diseña nuevos productos y conserva sus propiedades, actualmente les incorpora otros nutrientes que contribuyen de manera extra en la salud, constituyendo los llamados alimentos funcionales, por citar una de las áreas de investigación y aplicación que están y estarán en primera plana. Nutrientes o componentes que son denominados de diferente forma: antioxidantes, minerales, prebióticos, probióticos, nanoestructurados, biotecnológicos, encapsulados, antimicrobianos, y que son algunos de los que se incorporan actualmente en los alimentos funcionales. Los cuales además de nutrir, contribuyen a la disminución de enfermedades coronarias y de obesidad; sin pasar por alto su reconocimiento como compuestos esenciales, anticancerígenos o estabilizadores en la salud.
Acerca del autor: Ingeniero Bioquímico (1977) egresado del ITESM, Unidad Guaymas. Trabajé como jefe de turno en la Compañía Nestlé, en las plantas de Chiapa de Corzo, Chis, Caotepec, Ver., y Lagos de Moreno, Jal. Maestría en Ciencias de los Alimentos (1981) del ITESM, Unidad Guaymas con la tesis en procesamiento de productos marinos. En 1980 me incorporé al Departamento de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos de esta institución. De 1980 a 1986 laboré como profesor de tiempo completo. De 1987 a 1990 como jefe del departamento. Y de 1990 a 1993 como profesor nuevamente, antes de irme a estudiar el doctorado en ingeniería en alimentos. Doctor en Ingeniería en Alimentos (1996) del «Biological Systems Engineering Department» de Washington State University (WSU) con la tesis titulada “Propiedades Reológicas de Leche Concentrada”. A partir de Enero de 1997 me reincorporé como profesor de tiempo completo a la UDLAP, y a partir de Mayo de 1999 recibí el nombramiento de profesor titular. Desde 1989 logré la incorporación al SNI (Sistema Nacional de Investigadores), en el que he permanecido activo como Candidato de 1990 a 1992 y como Nivel 1 durante los periodos de 1997-2000, 2000-2003 y 2004- 2007. A partir de Enero de 2008, alcancé el Nivel II (2008-2011 y 2012-2016). Más de 30 años de experiencia docente, en el área de ingeniería de alimentos, ingeniería química, y ciencia de alimentos. He dirigido alrededor de 132 tesis, tanto de licenciatura, como de maestría y doctorado. He presentado alrededor de 20 conferencias nacionales e internacionales, alrededor de 162 ponencias en congresos nacionales e internacionales. Alrededor de 63 publicaciones nacionales y 105 publicaciones internacionales. En cuanto a libros: he escrito 17 capítulos en libros, colaborado en la elaboración de 1 libro de resúmenes y programa de congreso, y 2 libros editados. Precisamente el segundo en el que escribí 6 capítulos (Food Processing and Engineering Topics) salió a la venta en Noviembre de 2009. Acabo de enviar otro libro de Introducción a las Propiedades Físicas de Alimentos, esperando que salga este año o el próximo. Mis áreas de investigación cubren aspectos de ingeniería de alimentos, de propiedades físicas de alimentos, desarrollo de nuevos productos. Y dentro de los procesos de conservación con los fundamentos ingenieriles, me interesan la evaporación, la deshidratación osmótica y con aire, así como la pasterización, la refrigeración y la congelación de alimentos. La formación de costra en intercambiadores de calor y la evaluación del coeficiente convectivo de transferencia de calor son dos tópicos muy interesantes de investigación, que están ligados con la parte ingenieril de algunos de los procesos anteriores. Por otro lado, el desarrollo de nuevos alimentos o rediseño de algunos productos alimenticios ha resultado un área de interés e investigación para los estudiantes de maestría y doctorado en CA. Dentro de las propiedades físicas de los alimentos he alcanzado más experiencia con las propiedades reológicas, lo que me ha permitido realizar dos estancias cortas en WSU, y un año sabático y dos estancias cortas en el IATA (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos) en Valencia, España. También hemos logrado un trabajo colaborativo con otras instituciones nacionales como el CINVESTAV del IPN, la UNAM y la UAEH. Con instituciones extranjeras, de EUA (Biological Systems Engineering Department de Washington State University), el IATA de España (Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, y Departamento de Tecnología de Alimentos, de la Universidad de Lérida), así como con Colombia (Departamento de Ciencia de Alimentos, Universidad del Valle), y de Canadá (Department of Biosystems Engineering, University of Manitoba, Winnipeg). Algunos de los estudiantes de posgrado a los que he dirigido, han realizado estancias en el IATA (CSIC, España) y en DBSE (UM, Canadá).
Por: Dr. Jorge Fernando Vélez Ruiz
