El potencial del orujo de uva en la innovación alimentaria

Del residuo al recurso: el potencial del orujo de uva en la innovación alimentaria

El orujo de uva es el residuo de la elaboración del vino, está formado por las pieles y las semillas que se separan del mosto durante el prensado. La uva es una de las frutas con mayor producción a nivel mundial, alrededor de 40 millones de toneladas se destinan anualmente a la elaboración de vino, aproximadamente el 20 – 30% de la masa de la uva se transforma en subproductos, lo que equivale a 11 – 12 millones de toneladas de orujo de uva al año (Almanza-Oliveros et al., 2024).

Cuando este material no se desecha adecuadamente puede convertirse en un problema ambiental, debido a su alto contenido de materia orgánica, azúcares y su pH ácido (Chowdhary et al., 2021; Olt et al., 2022). Sin embargo, estas características implican la presencia de compuestos de gran valor nutricional, como la fibra dietética y compuestos fenólicos, lo que abre la posibilidad de revalorizarlo como ingrediente para la elaboración de alimentos funcionales (Karastergiou et al., 2025).

La composición del orujo puede tener variaciones según el tipo de uva, la región, las condiciones climáticas, las prácticas enológicas y el proceso de elaboración del vino (Chowdhary et al., 2021; Ferrer-Gallego & Silva, 2022; Kandylis et al., 2021). En el caso del orujo de uva tinta, se han descrito intervalos amplios de diversos componentes como proteínas (5.32–14.17%), lípidos (2.12 –11.09%), azúcares (2.11–3.89%), cenizas (5.07–7.62%) y fibra total (56.41–66.28% ) (Baldán et al., 2023; Bender et al., 2020; Beres et al., 2019; Hernández et al., 2021; Ribeiro et al., 2015; Tseng & Zhao, 2012).

También se ha observado que 60–70% de los compuestos fenólicos de la uva permanecen en el orujo, entre los más abundantes se encuentran las antocianinas en las pieles de uvas y los flavonoles en las semillas. Parte de estos compuestos permanecen unidos con otros componentes del orujo, como la fibra, la cual ayuda a protegerlos de la degradación y puede influir en su liberación (Oliveira et al., 2022; Olt et al., 2022; Taladrid et al., 2023). Además, este material aporta ácidos grasos poli y monoinsaturados, así como vitaminas y minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio (García‐Lomillo & González‐SanJosé, 2017).

Varios autores han descrito diversos beneficios en el orujo de uva, relacionado a su elevado contenido de fibra dietética y compuestos fenólicos; entre estos beneficios destacan su capacidad cardioprotectora, los efectos antioxidante, antidiabético, antiinflamatorio, anticancerígeno, antimicrobiano, antitrombótico y efectos prebióticos que contribuyen de manera positiva a la salud intestinal (Caponio et al., 2023; Ferrer-Gallego & Silva, 2022; García‐Lomillo & González‐SanJosé, 2017; Taladrid et al., 2023).

Una estrategia para aprovechar este subproducto es su incorporación a distintos alimentos después de secarlo y molerlo. Se ha añadido a productos como el pan (Hoye & Ross, 2011), pastas (Gerardi et al., 2023), galletas (Theagarajan et al., 2019), yogurts (Marchiani et al., 2016), dulces (Cappa et al., 2015) y aderezos (Tseng & Zhao, 2013). La mayoría de estos estudios coinciden en que su adición aumenta el contenido de compuestos fenólicos, la actividad antioxidante, la cantidad de fibra, y en algunos casos, mejora la estabilidad y la vida de anaquel. En estas investigaciones, el orujo se añadió entre el 0.5 – 10%. Sin embargo, a mayor concentración de orujo, también aumenta el amargor, la acidez y se presentan cambios en textura; por ello, suele recomendarse añadirlo a niveles entre de 0.5 – 5% para mantener un perfil sensorial más equilibrado y aceptado.

El orujo de uva demuestra que un residuo puede convertirse en recurso dado que, aporta fibra, polifenoles y actividad antioxidante capaces de elevar el valor de distintos alimentos. El verdadero reto está en el paladar, ya que si no se cuidan aspectos como la dosis y la forma en la que se incorpora el orujo de uva, estos productos pueden perder aceptación sensorial. Por eso, al formular alimentos es fundamental validar con pruebas sensoriales y realizar ajustes hasta lograr un perfil que, además de ser funcional, sea sobre todo agradable para el consumidor. El potencial de aplicación es enorme, abarcando desde panes y pastas, galletas y snacks, hasta lácteos y productos fermentados, bebidas y aderezos, y muchos alimentos que pueden beneficiarse de este ingrediente.

Referencias

Almanza-Oliveros, A., Bautista-Hernández, I., Castro-López, C., Aguilar-Zárate, P., Meza-Carranco, Z., Rojas, R., Michel, M. R., & Martínez-Ávila, G. C. G. (2024). Grape Pomace—Advances in Its Bioactivity, Health Benefits, and Food Applications. Foods, 13(4), 580. https://doi.org/10.3390/foods13040580
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Sobre las autoras

Samia Andrade Alle

Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Universidad Iberoamericana Puebla. Actualmente, estudiante de Doctorado en Ciencia de alimentos en la Universidad de las Américas Puebla en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental.

Contacto: samia.andradeae@udlap.mx

Ana Eugenia Ortega Regules

Licenciada en Químico Farmacobiología, Maestra en Biotecnología por la Universidad de las Américas Puebla y Doctora en Biotecnología, Universidad de Murcia, España, 2017. Actualmente es Profesora de Tiempo Completo, Departamento de Ciencias de la Salud, y del Doctorado en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla.

Contacto: ana.ortega@udlap.mx

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