Cuando la ciencia se mezcla con el sabor: el yogur vegetal con probióticos encapsulados
La búsqueda de alimentos funcionales de origen vegetal, nutritivos y atractivos, con beneficios para la salud, está en pleno auge. En este contexto, el grupo de investigación en Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la UDLAP desarrolló un yogur de soya sabor durazno enriquecido con el probiótico Limosilactobacillus reuteri, protegido mediante microencapsulación.
La microencapsulación consiste en “atrapar” las bacterias probióticas en pequeñas esferas comestibles, en este caso hechas de alginato (un polisacárido natural) y recubiertas con quitosano (un biopolímero de origen natural). Este método protege a las bacterias durante el almacenamiento, preservando su viabilidad y asegurando que lleguen vivas y activas al intestino, donde pueden ejercer sus beneficios.
El estudio probó diferentes concentraciones de alginato (1, 2 y 3 %) y diferentes concentraciones de quitosano (0, 0.4 y 0.8 %). Los mejores resultados se lograron con 3% de alginato o con 2% de alginato más 0.4 % de quitosano, manteniendo más de 100 millones de bacterias por gramo después de 27 días de refrigeración. Además, estos yogures conservaron mejor el pH y obtuvieron una mayor aceptación en sabor y en la evaluación global frente a los que contenían bacterias libres.
Los hallazgos demuestran que la microencapsulación es una herramienta clave para desarrollar alimentos funcionales a base de plantas, capaces de combinar una buena vida útil, un alto valor nutricional y una experiencia sensorial agradable. Esta estrategia abre la puerta a nuevas opciones de alternativas lácteas de origen vegetal enriquecidas con probióticos, aptas para consumidores que buscan bienestar digestivo y para quienes buscan alternativas libres de ingredientes de origen animal.
En los laboratorios del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental hemos trabajado sobre esto y si quieres más información puedes consultarnos además de leer nuestra publicación.
Referencia:
Hernández-Figueroa, R. H., Ramírez, Y. D., López-Malo, A., & Mani-López, E. (2025). Enhancing Soy Yogurt with Microencapsulated Limosilactobacillus reuteri: Viability and Sensory Acceptability. Fermentation, 11(8), 423. Disponible en: https://doi.org/10.3390/fermentation11080423
Sobre los autores:
Ricardo H. Hernández Figueroa, Doctor en Ciencia de Alimentos por la Universidad de las Américas Puebla, México
Contacto: ricardoh.hernandez@udlap.mx
Aurelio López Malo, Doctor en Ciencias Químicas, especialidad en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Contacto: aurelio.lopezm@udlap.mx
Emma Mani López, Doctora en Ciencias de los Alimentos por el Instituto Tecnológico de Veracruz, México
Contacto: emma.mani@udlap.mx
