Conmemoración de los doscientos años de los Chiles en Nogada

La ciudad de Puebla es un lugar lleno de contrastes, cuenta la leyenda que el sitio donde ocurrió su fundación fue indicado por los ángeles. Así mismo la campana de la catedral fue instalada también por los seres celestiales. De ahí viene su nombre Puebla de los ángeles. Las familias poblanas hicieron delicias de la cocina mexicana, como el mole negro poblano, los chiles en nogada, dulce de camote, molotes, cemitas, chanclas, chalupas, churros, pipián rojo y verde, sopa poblana, quesadillas, gorditas, huitlacoche, chilatole, huaxmole, tortitas de santa clara, manchamanteles, entre otros. Todo ello una gran herencia culinaria y un patrimonio cultural de los poblanos.

En cuanto a la fundación de Puebla puede mencionarse que sus habitantes solían llamar Cuetlaxcoapan, población que significa “donde las serpientes cambian de piel”. Se trataba de un valle con tierras para labranza donde no había huellas de asentamientos humanos. En 1530 Fray Julián Garcés arzobispo de la diócesis de Tlaxcala, soñó en vísperas de San Miguel con el lugar ideal para habitar, era un campo lleno de flores y manantiales como pintado por los ángeles. Muy pronto la ciudad de Puebla se convirtió en un lugar de comercio y descanso para los españoles. El día 20 de marzo de 1532, la corona española decide otorgarle el título de Puebla de los Ángeles. Por otra parte, la cocina poblana fue esplendida y laboriosa, el impacto de sus principales platillos tuvo eco importante en la ciudad de México y en consecuencia compitió con otras cocinas en el siglo XIX, la cercanía con la ciudad de México propició que los secretos de la cocina poblana se escondieran y permanecieran ocultos durante el paso de los años, y así fueron transmitidos de generación en generación de tal modo que algunas tradiciones se guardaron y otras se alteraron. (Hernández, 2017)

Al lograrse la conquista española se determina el destino de la gastronomía en Puebla. Hernán Cortés trajo los cerdos, los cocino por primera vez para celebrar la caída de la gran Tenochtitlan, los conquistados y conquistadores comieron del mismo animal, y de ahí surgió uno de los primeros y más valiosos sincretismos de la cocina mexicana, el cerdo llegó para quedarse y Puebla fue el lugar donde mejor se adaptó la crianza y cultivo de la tradición chacinera de España.

Embutidos, morcilla de sangre, chorizos, longanizas y jamones empezaron a ser parte de la dieta poblana e inundaron el mercado nacional. Las primeras tocinerías se asentaron en la parte poniente del rio de San Francisco que dividía aquel valle de Puebla.

Siendo Puebla famosa por su gastronomía a nivel nacional e internacional, el mole poblano y los chiles en nogada son símbolo del mestizaje, en este año 2021 cumplimos doscientos años de saborearse los chiles en nogada, conmemoración conjunta al bicentenario de la consumación de la independencia de México.

Así mismo la historia de los chiles en nogada se inicia en las cocinas conventuales poblanas, en este sentido el espacio de las cocinas ha sido motivo de estudio y admiradas por muchas generaciones ya que, con sus coloridos azulejos, bóvedas, el brasero semicircular, hornillas amplias y su carbonera, cazuelas colgadas en los muros, jarrones, metate, comales, molcajetes, cazuelas, sartenes de hierro y la talavera poblana entre otros.

Los conventos fueron parte importante de la vida de la ciudad, Santa Mónica, Santa Rosa, fueron recintos culinarios agustinos, en donde las monjas pasaban su vida en medio de la oración y la cocina. Este platillo barroco fue creado en estos conventos aprovechando la fruta, la nuez de castilla y la granada que son de la misma temporada.

Los obispos, los nobles, los clérigos, las religiosas degustaban de estos especiales platillos y departían alegremente con vino blanco; al mismo tiempo había grandes competencias en los diferentes conventos por la elaboración y creación de los mejores platillos, las monjas conventuales de Santa Mónica crearon el famoso platillo para festejar a su santo patrono San Agustín celebrado el 28 de agosto hasta hoy en día, se sigue celebrando. En el arte gastronómico es difícil imaginar este manjar ya que combina lo dulce y lo salado, los suave y lo picante, las diferentes texturas y su colosal presentación haciendo homenaje a la bandera de México.

Numerosos autores concluyen que el platillo fue creado para impresionar a Agustín Iturbide durante su paso por Puebla con el ejercito Trigarante, pero hay evidencia de recetas del chile en nogada anteriores a esa fecha.

Venir a Puebla el mes de agosto lo provoca a uno a probar los deliciosos chiles en salsa de nuez como antes los llamaban. En el siglo pasado los poblanos se abrieron a la degustación de nuevos estilos de cocina y fueron desplazando a la cocina tradicional consagrada durante el siglo XIX. Ahora en el siglo XXI sigue viva la tradición, aunque este platillo de temporada ha sufrido modificaciones con el tiempo; chefs de moda o la afamada cocina de autor han pintado de colores la nogada, ha dejado de capear el chile, han cambiado la receta del relleno y la presentación, para mi gusto me permito decir no los cambien “son perfectos tal cual son” ya que soy poblana de corazón.

Bibliografía

Juárez Eduardo M., Apología de los chiles en nogada, Gobierno de Puebla, agosto 2021.

Hernandez, Jesús M., Orígenes de la cocina poblana, Editorial planeta, México, 2017.

Sobre la Autora:

Nora Gabriela Martínez Lozada. Maestra en Comunicación y Medios Digitales por la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP). Licenciada en Administración de Hoteles y Restaurantes. Empresaria en el ámbito de eventos corporativos y sociales.

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