¿Las papas fritas, comida chatarra?
Muchas personas en nuestro país piensan que las papas fritas son el prototipo de “comida chatarra” y que contienen una gran cantidad de sal. Creo que es importante reflexionar acerca de ello. Para mí el término “comida chatarra” es engañoso, creo que sería mejor denominar a ciertas dietas como “dietas chatarra”.
Todo alimento tiene algún valor nutricional. Decir que las papas fritas no tienen valor nutricional es simplemente falso, obviamente no es un alimento “completo” en términos del aporte de nutrimentos para nuestra dieta. Todos los alimentos pre-envasados que se venden en nuestro país deben declarar en la etiqueta la información nutrimental; las papas fritas declaran que una porción (25 g; he aquí uno de los conceptos claves para que una dieta no sea “chatarra”) ofrece una variedad de nutrientes. La cantidad de sal (sodio) en una porción de papas fritas (alrededor de 140 miligramos) es similar a lo que encontraríamos en una rebanada de pan (de un emparedado) o en media rebanada de queso amarillo tipo americano. Las papas fritas nos saben “saladas” porque la sal está en la superficie, a pesar de que no contienen gran cantidad.
El proceso de cocción rápida utilizado para freír las papas en realidad ayuda a retener varios nutrientes que se encuentran en las papas. No estoy sugiriendo que las papas fritas sean un “alimento básico”, pero si propongo que revisemos nuestra dieta para asegurarnos que no sea “chatarra”, comparando el costo-beneficio de los alimentos que consumimos, así como la cantidad y variedad (otro de los conceptos claves para que una dieta no sea “chatarra”) de ellos. Una muy buena lectura relacionada con cambios en la dieta y estilo de vida y su relación con el aumento de peso a largo plazo la pueden encontrar en este artículo: http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1014296.
Acerca del autor: Enrique Palou es Catedrático en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental y Director del Centro para la Educación de las Ciencias, Ingenierías y Tecnologías en la Universidad de las Américas Puebla. Ha impartido cursos y talleres en diversos países de Iberoamérica. El Dr. Palou es coautor del libro Nonthermal Preservation of Foods publicado por Marcel Dekker y traducido al español por Acribia, editor de otros 2 libros, autor de 32 capítulos en libros y más de 170 publicaciones científicas en revistas arbitradas de prestigio internacional, es miembro del Consejo Editorial y Editor Asociado del Journal of Food Science Education. El Dr. Palou recibió el Doctorado en Ciencias de la Ingeniería en 1998 de la Universidad Estatal de Washington en Estados Unidos, el grado de Maestro en Ciencias en Ingeniería de Alimentos en 1992 de la Universidad de las Américas Puebla, y se recibió como Ingeniero Químico de la Universidad Iberoamericana en la Ciudad de México en 1989. Ha presentado más de 350 trabajos en conferencias internacionales. Pertenece desde 1998 al Sistema Nacional de Investigadores de México y actualmente es Investigador Nacional Nivel 3. Es miembro de la Academia de Ingeniería de México y de la Academia Mexicana de Ciencias; del Institute of Food Technologists (IFT) y dentro de esta organización de la Education Division de la cual es Past-Chair al igual que de su Higher Education Review Board; de la American Society for Engineering Education (ASEE) y dentro de esta organización de la división Educational Research and Methods; así como de la Honor Society of Phi Kappa Phi. Su biografía ha sido seleccionada para aparecer en 2000 Outstanding Intelectuals of the 21st Century. El Dr. Palou ha dirigido o codirigido más de 45 proyectos de investigación con financiamiento nacional e internacional por más de 55 millones de pesos y ha participado en diversos proyectos de consultoría industrial. Ha dirigido 16 tesis de doctorado, 19 de maestría y 30 de licenciatura; sus estudiantes ocupan puestos importantes de liderazgo tanto en el mundo académico como en la industria. Sus intereses de investigación incluyen las Tecnologías Emergentes para el Procesamiento de Alimentos, Frutas Mínimamente Procesadas, Microbiología Predictiva, Antimicrobianos Naturales, así como el Aprendizaje Activo y Cooperativo, Aprendizaje de las Ciencias y Matemáticas a través de la Indagación Dirigida, la Reestructuración Conceptual y el Diseño en Ingeniería además de la Creación de Ambientes Eficaces para el Aprendizaje de las Ciencias, Ingenierías y Tecnologías utilizando Tablet PCs.
Por: Dr. Enrique Palou García
Ex-Profesor UDLAP
