La subjetividad en el vino
Al vino se le puede ver desde varios aspectos y con puntos de vista muy diferentes, los cuales, dependen en gran medida del nivel de conocimiento, experiencia, prejuicios, gustos y expectativas, entre otros factores, de quien lo consume y/o evalúa. Dos puntos extremos sobre cómo podemos “visualizar” al vino son: a través de una perspectiva objetiva, por un lado, y una subjetiva, por el otro. La primera, y que generalmente no se presta a discusión, es aquella en la cual existen evidencias (científicas, muchas de ellas) que soportan cierta afirmación. Por ejemplo, el que se diga que un vino es un líquido obtenido por fermentación alcohólica de, generalmente, jugos de fruta, es un argumento que difícilmente se puede refutar. Sin embargo, la afirmación de que un buen bife a las brasas siempre va bien acompañado con un Malbec mendocino, puede ser una aseveración en la que no todo mundo esté de acuerdo: una evaluación subjetiva depende esencialmente de los sentidos de quien la está realizando, ciertamente.
Existe un gran número de factores, tanto internos como externos, que afectan dicha evaluación, la cual se realiza a título personal exclusivamente; se ha comentado que mientras más entrenamiento y capacitación vinícola se posea, una evaluación sensorial se acerca más a la objetividad. Sin embargo, no deja su trasfondo subjetivo: mientras utilicemos nuestros sentidos para evaluar cualquier cosa, definitivamente es un aspecto subjetivo.
Y el vino tiene mucho de subjetividad. Pero este no es el problema. La contrariedad estriba en que una persona, siguiendo sus propios estímulos sensoriales, o simplemente porque se aprendió de memoria la nota de cata de un determinado vino, quiera imponer, -sí, esta es la palabra, imponer-, lo que él percibe o creé que percibe, en la mente de los consumidores de vino. Esta gente proclama, haciendo uso de una autoridad equivocada y de una valoración subjetiva, ya sea propia o de alguien más, que su verdad es única, confiable e irrefutable. Y pobre de aquel consumidor que difiera de esta pequeña “piedra filosofal vinícola”.
¿Con qué óptica debe usted ver al vino? Si me permite mi opinión, por encima de cualquier juicio, evaluación o argumento, un vino se tiene que disfrutar. Usted debe quedar satisfecho por lo que está pagando. Pero también hay que reconocer, que si quiere apreciar un vino, esto implica un mayor grado de conocimiento y experiencia, lo cual le puede complicar la existencia; pero créame, en el mundo del vino hay momentos para disfrutarlo y momentos para apreciarlo. Y esto último es algo que vale muchísimo la pena.
Acerca del autor: Obtuvo su licenciatura en Ingeniería de Alimentos en la Universidad Autónoma Metropolitana (1979), el Diploma de Alta Especialización en Tecnología de Alimentos en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en Valencia, España (1982), su maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad Iberoamericana (1988) y su doctorado en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Iowa State University, en los Estados Unidos (1997). Actualmente es Profesor Titular del Departamento de Turismo en la Universidad de las Américas Puebla. Ha impartido cursos en la Universidad Autónoma Metropolitana, en la Universidad La Salle, en la Universidad Iberoamericana, en la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, y diversas conferencias y talleres en varias instituciones de educación superior. Imparte cursos en áreas como la Administración del Servicio de Bebidas, el Manejo Higiénico de Alimentos, la Administración de Operaciones en Servicios, Mantenimiento de Instalaciones Hoteleras y durante 12 años, ha impartido el curso de Cultura del Vino. En éste último campo, ha impartido cursos, pláticas, degustaciones y conferencias en varias instituciones y en diversos diplomados. También ha escrito sobre el tema en periódicos y revistas de circulación nacional.
Por: Dr. Alfonso Rafael Rocha Herrera
Ex profesor, UDLAP.
