Los comisariatos
Los comisariatos son algo nuevo y poco conocido, si se buscan definiciones vemos que son “almacenes o tiendas en forma de cooperativa o sostenidas por empresas, en las cuales los asociados o cooperativistas adquieren bienes a un precio menor al del mercado”. Almacén privado de mercancías al que sólo tienen acceso los miembros de un organismo. En Sudamérica encontramos ejemplos de esta versión de comisariatos.
Una segunda acepción es la de “centro de distribución para grupos o conjuntos de empresas que consumen los mismos bienes, de manera que integra toda la línea de productos y la distribuye entre los puntos de venta”.
El comisariato estandariza los productos, en el caso de los restaurantes es especialmente importante, cuando se tienen muchas sucursales y pretende ofrecerse el mismo sabor en todas sus unidades. Encontramos ejemplos a través de la lectura de los informes anuales de empresas que manejan cadenas de restaurantes. Toks tiene un comisariato; Sanborns utiliza tres comisariatos como centros de procesamiento de alimentos (uno en la ciudad de México, otro en Tlalnepantla y uno más en Guadalajara); cuando Wal-Mart vendió Vips y sus demás restaurantes a Alsea, incluyó el comisariato respectivo, dedicado a la estandarización de productos, compras al mayoreo, centralizar la recepción de mercancías de los diversos proveedores, así como la producción de aderezos, postres y salsas.
Las ventajas de un comisariato son:
- Opera como un proveedor único, de manera que trata con los verdaderos proveedores y establece reglas estrictas para los productos solicitados, estándares en cuanto a calidad y precio, permitiendo la homogeneidad en lo que se ofrece al público. Establece las cantidades de materia prima que deben entregarse.
- Al actuar como proveedor único realiza pedidos en gran escala logrando bajar los costos para la empresa y, de nuevo, estandarizarlos, no sólo en calidad y cantidad sino también en precio.
- El resto de las áreas de la empresa se concentra en sus propias tareas sin preocuparse por la calidad, la higiene, la uniformidad y los costos del producto.
- Entrega a cada unidad del restaurante los alimentos procesados en la cantidad requerida y con la periodicidad necesaria para que nunca falten, se optimiza la logística.
- El desarrollo de nuevos productos se encomienda a un solo grupo de personas y no se dispersan los esfuerzos, aunque las ideas provengan de toda la organización.
- Con la infraestructura instalada puede atenderse a clientes externos a la organización.
Los comisariatos ejemplificados son parte de la empresa, pero pudieran ser externos a ella, como era el caso de Sushi Itto que operaba como comisariato de varias cadenas de restaurantes, trayendo para ellos materias primas desde el Japón, hasta que decidió convertirse en restaurante.
Acerca del autor: Contador Público con estudios de Maestría en Administración y candidato a Doctor en Educación. Con más de 40 años de experiencia docente y profesional en contabilidad, costos, análisis financiero y auditoría. 291 cursos impartidos en diversas universidades, de los cuales el 88% ha sido a nivel licenciatura y el resto en maestría. 194 módulos de diplomado impartidos a personal de diversas empresas. Autor de los libros «Contabilidad 1», «Costos» y «Contabilidad Administrativa» con editorial Pearson. Articulista en diversos periódicos y autor de su propio blog «Visión Financiera». Coordinador de las materias Contabilidad Financiera, Contabilidad de Costos, Análisis de Costos y Contabilidad Gerencial.
Por: Mtro. Francisco Javier Calleja Bernal
Profesor de tiempo completo del Departamento de Finanzas y Contaduría, UDLAP
francisco.calleja@udlap.mx
